市面常见火锅底料添加剂

昨日，记者来到大菜市(注：双兴蔬菜批发市场)食品添加剂市场，在一家商铺里，货架最显眼的位置摆放了一排火锅底料添加剂，包括麻辣烫、麻辣火锅、川味火锅等好几种。“你要哪一种口味的？要是麻辣烫就用这种。 ”一位销售人员向记者推销说，市面上火锅底料的添加剂有很多种，价格从每盒38元钱到78元钱不等。

记者看到，这些添加剂都注明火锅底料等字样，均冠以“增香剂”、“飘香汁”、“一滴香”等名称。而除此之外，还有很多相关联的添加剂也可以直接用于勾兑火锅底料。一款用于烹调肉制品的添加剂在标签中也标注可用于火锅调味。

销售人员表示，每种添加剂的效果不一样，有的专门用于麻辣味的添加剂不但可以制造辣味口感，而且也可以做出麻辣香味；有的则可以制造特殊火锅香味，比如鸡汤、骨汤等火锅。“麻辣味的最好卖，现在路边麻辣涮串基本都用这个。”该销售人员说，他们的产品都是从正规厂家进货，有QS认证，不会有什么问题。最贵1斤装添加剂每盒55元钱，最便宜的38元钱，2斤装的每盒78元钱。

“有了这个东西，你就不用加啥调料了，锅里放点花椒、大枣啥的，别让人一眼看出来是勾兑的就行。 ”一位销售人员说，这种添加剂味道非常浓郁。而如果用天然调味料制作，不但费工费时，而且成本也高很多。

“一滴香”味道持久不散

在添加剂一条街里，记者看到很多店铺都销售类似产品，而用于火锅和熟食品的添加剂也是市场上最畅销的产品。记者看到，有的添加剂是黏稠膏状物，配料表中注明含有牛油等原料；有的则是像香油一样，除了化学原料几乎没有其他配料。而无论哪种，香气都十分浓郁，隔着瓶盖仍能闻到刺鼻的香味。

记者用手指在瓶口转了一圈，只蹭到瓶口边的一点液体，指尖上就留下了添加剂的味道，两个多小时后才完全散去。而在店铺内，即使所有货物都是密封的，屋子里仍有一股类似火锅店的味道。“这些添加剂香味肯定不容易挥发啊，要不然没等人家吃完呢，锅里就没味儿了。”一位销售人员笑着说，添加剂就是用来增加香味的。不过，他们没听过用衣服上残留的香味，判断是否用了添加剂。

而对于添加剂如何使用，大多数销售人员也表示并不清楚。“你看产品说明，上面都有。再说一般厨师心里都有数。就算不明白，自己调两次也就会了。”一位销售人员说，不清楚添加剂超量是否会有副作用。

记者注意到，这些添加剂的标签上都有产品配用比例说明，但都比较简单，一般只注明百分比，如0.5%-1%，而具体用量上也没有提示是否存在危险。“添多少全凭感觉，谁能完全按照说明来？想要香味大，就多加点。 ”一位饭店员工表示。

添加“一滴香”成公开秘密

“现在市面上的米线店、鸡公煲、火锅店等路边小店，不少都用添加剂调味。 ”一位不愿透露姓名的业内人士表示，其实很多顾客也能识别出来，“比如有的所谓骨汤火锅，上来都是奶白色的，一天要卖几百锅，哪有那么多工夫煮骨头汤？ ”该业内人士说，熬汤材料成本很高，除了骨头等原料外，最主要的是人工和用火，“那种骨头汤至少要熬一夜，煤气成本得多少？ ”

除此之外，要用天然调味料配置锅底，成本也相当高昂。记者昨日在大菜市调味品市场调查了解到，一两花椒的价格在2.5元以上，而地道的四川花椒价格在4元钱左右。“要是做地道的麻辣火锅，配料要求很多，包括牛油、鸡油、郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、麻椒和其他十多种配料，算下来一锅最少也要十几元钱。 ”该业内人士说，而使用添加剂只需一滴，一斤装的添加剂至少可以调配出几十锅底料，成本极低。

对此，相关专家认为添加剂并非都对人体有害，在正常的范围内允许使用。但是在使用过程中，商家应予以说明，不能用添加剂来掩盖食品的本身缺陷或制假造假，用添加剂来冒充所谓的骨汤锅底、麻辣火锅是对消费者的误导。其中最大的问题是操作上存在着很大的误差，很容易出现超剂量使用，给人体带来潜在危险。

普通市民说：

“有一次打包了鸡公煲回家，我添了水做火锅，一连吃了两天，添了几次水，那些鸡肉和汤水居然还那么香。我觉得他们都用添加剂了。 ”

销售人员说：

“有了这个东西，你就不用加啥调料了，锅里放点花椒、大枣啥的，别让人一眼看出来是勾兑的就行。 ”

业内人士说：

“现在市面上的米线店、鸡公煲、火锅店等路边小店，不少都用添加剂调味。 ”

饭店员工说：

“添多少全凭感觉，谁能完全按照说明来？想要香味大，就多加点。 ”

相关专家说：

“添加剂并非都对人体有害，在正常的范围内允许使用。但是用添加剂来冒充所谓的骨汤锅底、麻辣火锅是对消费者的误导。若出现超剂量使用，会给人体带来潜在危险。 ”

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“一滴香”不能过量食用

记者查询资料了解到，“一滴香”主要成分是乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等，形态与食用油差不多。

《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过合成反应及化学品直接调和的方法做出来的，而服用过量化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏。

全国工业品生产许可查询机构也已经表示，“一滴香”属化学工业制品，食用后对人体损害很大，有致癌的风险。（半岛晨报）