3月13日清洗墩布的水池，3月25日该水池被用来浸泡鸡翅根 摄/本报暗访组

3月13日清洗墩布的水池，3月25日该水池被用来浸泡鸡翅根 摄/本报暗访组

拼接成的百洁布擦完垃圾桶后1分钟就拿来擦盘子 摄/本报暗访组 

　同一水池 涮完墩布泡鸡翅 

　　记者暗访三个月 该店后厨水池混用 同一百洁布擦完垃圾桶擦盘子 不戴手套包餐具 食药监局接受举报将调查

　　法制晚报讯(本报暗访组)  

　　比格比萨紫竹店 

　　比格比萨是经营大众化西餐的意式休闲餐厅，以自助比萨为主。其百余款食品供顾客随意不限量盛取和相对低廉的价格，吸引着年轻学生、白领及年轻家庭等消费群体，尤其受到小朋友及青年学生的喜爱。

　　然而，《法制晚报》记者在比格比萨紫竹店经过近3个月的暗访，发现该店后厨在清洗时不按照规定操作，同一个池子先后用来洗垃圾桶、洗餐具、洗墩布，泡鸡翅根的池子也用来清洗墩布和餐盒。此外，擦完垃圾桶的百洁布还用来擦盘子，后厨员工包餐具、加工食材也不戴手套。

　　入职   未经培训  却签食品安全承诺书

　　比格比萨是意大利式明厨自助比萨连锁店，2002 年进入北京，并于同年注册为北京比格餐饮管理有限责任公司。目前在北京有44家店，全国共有150多家连锁餐厅，遍布全国20多个省，60多个城市。

　　比格比萨紫竹店位于海淀区紫竹院路88号紫竹花园F座，以年轻学生、白领为主要消费群体。工作日接待顾客200位左右，周末接待顾客能达到500位以上。

　　比格比萨在其宣传材料上声称，针对食品安全问题实行“零容忍”态度，保证顾客吃到安全放心的食材。

　　记者暗访入职时，比格比萨还开展了食品安全百日会战，多项食品安全举措都列在“百日会战”的宣传牌上，各餐厅的食品安全承诺书也贴在店内的醒目位置上。

　　记者1月份到比格比萨紫竹店应聘，经过简单的面试后便正式上班。上班前，该店经理要求记者签订一份《食品安全承诺书》，承诺书中写明员工已完成了餐厅的食品安全培训。但实际上，记者签署承诺书前，并没有接受到过任何食品安全方面的培训。

　　暗访   洗碗水成姜黄色  泡一下就洗完

　　比格比萨紫竹店在顾客进门处就贴有一公示牌，公示牌上明确写有规定：就餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严禁混用。

　　比格比萨紫竹店的后厨是里外套间，外间有5个并排的水池，其中左侧第二个水池的水龙头上标有“清洗池”，清洗池的功能主要是用来洗各种餐具。但记者在暗访期间发现，这个洗餐具的池子，换水频率并不高，洗餐具时用的都是死水。

　　3月4日晚上9点半左右，记者见到清洗池里还堆满了未清洗的餐具，池中的水已经变成姜黄色，漂着一些菜叶和油花，一名员工从水池中捞起一个盘子，用布简单擦洗了两下后就放到左侧的冲洗池里。然后在池子里用清水泡了一下，就算洗完了。

　　问题 水池混用   洗餐具水池  洗垃圾桶墩布

　　在暗访期间，记者发现这个用来洗餐具的池子，还经常会用来洗垃圾桶和墩布。

　　3月1日，晚上9点半闭店后，一员工将垃圾车推了进来开始清洗，她直接把垃圾桶坐进用来洗碗的左侧第二个池子中，拿起一桶清洁剂倒了点进去，然后用清洁布擦起垃圾桶来。两个垃圾桶洗完后，又放回到垃圾车上，推着垃圾车离开。

　　3月15日，闭店以后，一名员工开始拖厨房的地面，拖完一遍，便提着墩布来到池子边，将墩布头取下，放入左侧第二个水池中，拧开了水龙头，一边冲墩布，一边和周边的人闲聊。

　　在记者发现该店员工用左侧第二个水池洗垃圾桶、洗墩布的情况发生后，这期间及此后，该水池的主要用途仍是洗餐具。

　　用洗碗池洗墩布或垃圾桶的情况并非这一次，记者分别还在3月12日、3月20日等看到过。

　　暗访期间，记者发现这种将垃圾桶、墩布在洗碗池内清洗的情况店内员工并不以为意。

　　刚进店时，记者曾询问员工在哪儿能清洗墩布和抹布，该员工随手指向洗碗的水池，记者表示犹豫时，员工说： “就在这些水池洗，没事。”

　　泡鸡翅水池  用来洗墩布

　　除了在洗餐具的池子里洗垃圾桶和墩布外，加工肉类、蔬菜的水池也会被用来洗墩布。

　　比格比萨紫竹店的后厨除了外间五个水池之外，在里间西侧还有两个水池，主要用来清洗食客们用过的餐盒。而记者发现，这两个水池还会被用来浸泡肉制品，也会有员工来清洗墩布、扫把等清洁工具。

　　3月25日15点28分，一名员工将上百个待解冻的翅根直接倒在水池中，然后打开水龙头放水浸泡这些翅根，进行快速解冻。翅根解冻后就不再清洗，将直接进行腌制，然后就放入冰箱，加热即可食用。

　　而正是这个浸泡鸡翅的水池，在3月8日和3月13日，曾经分别用来清洗过扫把和墩布。

　　问题 清洁工具混用

　　同一块百洁布 

　　擦垃圾桶擦盘子

　　除了水池被混用之外，比格比萨紫竹店后厨的清洗工具也经常混用。其中同一块百洁布擦完垃圾桶以后还用来擦盘子。

　　该店后厨使用的是方形百洁布，店内还有一块长方形的百洁布，是将四块方形百洁布用蓝色线缝在一起的，店内这唯一拼接成的布，使用起来很方便，所以店员们用的频率较高。

　　3月20日14点多午餐高峰结束后，一名员工将垃圾桶收回拿到后厨清洗，只见这名员工将垃圾桶放在地上，拿起拼接而成的那块百洁布，蘸了一些洗涤剂，先把装垃圾的塑料(9410, -50.00, -0.53%)盒子擦了一遍，然后又把垃圾车上的垃圾桶里里外外擦了一遍。

　　擦完后，这名员工又把垃圾桶拿到水池里去冲洗，待把上面的洗涤剂冲干净后，又用同样的方式清洗另一个垃圾桶。

　　垃圾桶清洗完毕后，这名员工把垃圾桶放在车上推出去，就把刚用过的长方形百洁布放在水池旁。

　　此时，另一名刷洗餐具的员工随手拿起这块百洁布就开始刷盘子，他用这块长方形的布把盘子上的油渍擦干净后，就将盘子放在旁边的冲洗池里，待所有盘子都擦过一遍后，再用清水将盘子冲洗一遍。

　　问题 不戴手套   餐具洗净用布擦 不戴手套徒手包

　　每位进店的顾客都会在进门时被递上一副刀叉，而这些刀叉记者发现不但清洗不彻底，而且都是由员工徒手包的。

　　3月13日，记者进到后厨，发现两位洗碗员工在准备餐具，每副餐具包括一刀、一叉、一勺。这些餐具从前厅回收后被员工倒在一个30×20×10cm的灰色塑料槽子里，待集满一槽子后，后厨的洗碗员工便将其倒在水池中，简单清洗一遍后，就沥干水直接倒在另一塑料槽子中。

　　随后，一名员工负责用布擦干，另一名员工直接徒手开始包，将餐具码好后用餐巾纸包裹，不经过消毒，也不戴手套。

　　紫竹店后厨的洗碗间贴有《洗刷消毒间卫生制度》，其中明确写有：严禁使用未经消毒的餐饮具。消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。比格比萨紫竹店在顾客进门处的公示牌上贴有餐饮具消毒记录表，每日有专人负责签字。

　　该店在洗碗间的进口处设有一个消毒柜，里面摆放着几个杯子，但并未接通电源，柜子顶上已有积灰。在记者暗访两个多月的时间里，该消毒柜里的杯子几乎一直保持不变，暗访期间，记者从未见过洗碗工们将餐具放进消毒柜进行消毒。

　　准备食材无手套 用手掏黄桃罐头

　　在暗访期间，记者注意到，比格比萨紫竹店的员工不戴手套的情况不仅仅出现在包餐具时，后厨员工制作食材过程也不戴手套，沙拉间、汤台、炸台、饼台都是徒手工作，口罩也经常不戴。 

3月8日，9点半闭店后，沙拉间的员工开始回收部分食材，展台上剩得比较多的黄桃、葡萄干、沙拉酱都被收回来。为了第二天开餐方便，下班前，一员工拿出一个黑方盒，没洗手就徒手将罐头里的黄桃倒了进去，随后又用塑料袋将盛放该黄桃的盒子盖起来，和其他一些提前准备的食材一起放入了冰箱，准备第二天开餐时再用。

　　举报   比格暂未回应   食药监将调查

　　今天上午，记者致电北京比格餐饮管理有限责任公司，在了解到记者反映的问题后，企划部门的一位工作人员表示，该公司的公关部门负责此事，稍后会致电记者。截至发稿时，记者未得到回复。

　　今天上午，本报记者致电海淀区食品药品监督管理局投诉举报中心，就该店存在的水池、清洁工具混用等问题进行举报。

　　工作人员详细记录下该店所涉及的情况，并回复称，海淀区食品药品监督管理局将就记者举报的问题近期对该店进行调查核实，一旦发现问题将对其进行处罚，并及时向本报作出回应。文并摄/本报暗访组