正处于低谷期的餐饮业，因禽流感，再次绷紧了神经。

　　专营鸡火锅的田源鸡连锁餐厅上座率较同期下降了50%;百胜集团日前公布报告显示，和禽流感相关的公开报道已经对肯德基的销售造成了严重的负面冲击。此外，禽类菜品点击率出现下滑，不少餐饮企业禽类菜品停售或调整。

　　中国烹饪协会表示，今年1~2月，我国餐饮收入出现改革开放以来的首次负增长。近期人感染H7N9禽流感疫情事件，让餐饮企业雪上加霜。为应对禽流感，行业协会要求餐饮企业不接触、不采购、不加工、不制作活禽或无检疫证明的鲜活禽畜及其产品;同时在加工禽畜类原料和鸡蛋过程中一定要煮熟烧透，不制作生食、半生类菜肴，如白斩鸡等。

　　禽类菜品蒙阴影

　　自3月31日官方公布发现首例人感染H7N9禽流感病例以来，长三角地区、北京、河南相继出现新增病例，不仅各地的活禽市场纷纷关停，对餐饮业的影响也在持续发酵。其中以鸡肉为主要食材的餐饮企业受影响最大。

　　田源鸡是北京专营鸡火锅的连锁餐厅，其企划部相关人士表示，因受禽流感的冲击，餐厅的上座率较往年同期下降了近50%。“影响挺明显的，我们的运营部门也正在加紧制定应对方案。”

　　“过去一周，和禽流感相关的公开报道已经对肯德基的销售造成了严重的负面冲击。”对于H7N9禽流感的影响，4月11日百胜方面也及时通报了情况，至于具体受到多大程度的影响，要等5月10日百胜发布4月份同店销售数据才能知晓。但财报显示，肯德基中国同店销售额在3月已出现了16%的下降。

　　另据江苏餐饮行业协会调研，紫燕百味鸡、绝味、周黑鸭 、桂花鸭、樱桃鸭、爱鸭等酱卤店，此前颇受欢迎的禽类食品销售近期均出现明显下降。一些炸鸡食品店也受到较大影响。

　　面对H7N9禽流感疫情，消费者的心理和抉择也直接影响着商家的动作。

　　呷哺呷哺相关人士在接受国际商报记者采访时表示，近期已经全面停止店内出售禽类相关制品。如老鸭汤，鸡肉丸等。“从食品安全角度出发，我们认为暂时停止销售，才能将风险降为最低，可以避免顾客因此受影响。”

　　北京湘鄂情集团公司也表示，该公司已经于近日全面停售禽类菜品，停止采购任何禽类食材，并推河鲜、平价海鲜等菜品，湘鄂情有600多道菜品，可以满足消费者的消费需求。

　　顺峰方面则表示，因为禽流感对消费者心理作用，其为庆祝20周年推出的“红烧妙龄乳鸽”促销活动“肯定会受一定影响。此外，上海和南京两家店因为屠宰场关停，没有了原料来源，已经停售，其他地方还在正常销售，但是不再力推”。

　　积极行动防控禽流感

　　“便宜坊有老字号的信誉，近期烤鸭的销售还比较正常。我们也会向消费者告知，烤鸭都经过40分钟以上的烤制，可以保证肉质全熟，消除消费者的疑虑。”便宜坊北京直营店相关负责人对国际商报记者表示。

　　眉州东坡执行总经理郭晓东则表示，作为大型连锁餐饮企业，既要密切关注禽流感事态的发展，同时也有责任向公众传递预防禽流感的科学知识。“禽流感病毒不耐热，100℃下两分钟即可杀死。因此，只要彻底煮熟，就可以放心食用，大家不必谈”鸡“色变。”

　　北京唐宫海鲜坊朝阳门店销售经理也向国际商报记者表示，近期店内的烤乳鸽、烧鹅等禽类菜品“烹制时都会比以往温度更高一点，时间更长一些，多加点火候，但会保证口感”。

　　根据世界卫生组织关于人感染H7N9禽流感的回答，吃正常处理和烹调的肉是安全的，流感病毒在足够热的情况下会灭活，食物整体达到70摄氏度可以杀死病毒。因此，餐饮企业在保障禽类食材来源安全的基础上，后厨加工环节做到煮熟、煮透，消费者不必绕“禽”而行。

　　中国烹饪协会认为，引导企业主动提振信心，多渠道积极转型升级，提供优质服务，严把食品安全关，为消费者提供放心、健康的美食，是当前餐饮行业组织和餐饮企业的共同使命。餐饮企业应共同提高认识，加强管理，积极应对，把禽流感对餐饮业的损失降到最低。