全球食品安全面临诸多挑战，监管资源和力量均非常有限，食品企业坐在“火山口”也战战兢兢。如果能选择最关键的节点有效、科学地控制风险，对企业、消费者和政府都将事半功倍。

风险评估起源于美国提出的“风险分析技术”概念，它是一种用来评估人体健康和安全风险的方法，主要程序是确定并实施合适的方法来控制风险，并与利益相关方就风险及需采取的措施进行交流。

国家食品安全风险评估中心风险评估二部副主任张磊在此次星研会上演讲时表示：“在中国，风险评估也发挥着非常重要的作用，新《食品安全法》明确了风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据，更具体地说，能够帮助确定食品安全监管的重点，还能保证国际贸易的话语权。”

在张磊看来，风险评估属于基础科学部分，而风险管理是在风险评估的基础上，再考虑其他一些非科学因素，比如宗教、文化意识的影响，再提出合理的措施，并不是说风险评估纯科学地提出什么就做什么。风险评估获得的值未必就定为标准，还要考虑政治、经济、文化方面的因素。如果把风险评估管理比作食品安全管理大厦，那么风险评估就是这个大厦的基石。而大厦里具体如何装修，则可能属于风险管理。

“风险评估并不是我们整个风险分析工作的第一步，在风险管理中，先是提出风险方面的需求，然后再做风险评估。所以很多时候，我们在做风险评估之前，要和风险管理者充分地交流。”张磊表示。

此外，为了保证风险评估的权威性，国家法律明确规定由行政部门组建食品安全专家委员会来鉴定食品安全风险评估，风险评估报告也是由国家卫生部门负责公布。同时《食品安全法》也规定了风险评估的构成程序，《食品安全风险评估管理办法》也即将出台。

张磊说：“这几年，我们开展了多项计划性或应急性的风险评估工作，特别是食品添加剂方面。其标准的出台是以风险评估为依据的，而像白酒中的塑化剂含量，以及胶囊的重金属含量，对其作风险评估主要是为了回应社会的关切和风险交流方面的需要。”

据张磊介绍，并不是所有的食品都要做风险评估。目前，国家食品安全风险评估中心提出了风险管理的顺序：首先提出初步的风险管理动作，管理者需要先了解一下相应的产品是否有危害，涉及哪些相关产品和人群，风险范围有多大，如果最后不控制会产生多大的影响；然后再提出问题，这个问题需要风险评估来解答，这时候再启动风险评估；第三，根据风险评估的结果来选取风险管理措施。根据风险评估的结果，可能会有几个选项，从中选择最合理的措施；第四，措施实施完了后，并不是风险管理活动就停止了，还要对这些措施的效果作一段时间的监控，而且要反复验证，如果措施效果很好，就继续推行，如果不好，可能就要重新评估，改变一下风险管理措施或是采取另一个方法。这就是风险管理的四个基本步骤。